Łasuchu! Do pracy!

26 czerwca 2010

Z wieści łasuchowych pragnę donieść, że żeberka w restauracji “U Ducha Gór” w Karpaczu warte są grzechu.

Jednak Kącik Łasucha w codzienności ustępuje innym priorytetom i dlatego go zawieszam. Do kiedy? Może do następnej podróży :-).

Bardzo dziękuję wszystkim łasuchom za życzliwe słowa i mam nadzieję, że jeszcze się zobaczymy w sieci lub osobiście. 🙂

Fusion cuisine czyli kucharzenie polsko-amerykańskie

18 czerwca 2010

Jeff, Karen i Tim przyjechali w poniedziałek z Berlina. Strasznie było nam miło zobaczyć naszych przyjaciół, których poznaliśmy w Cairns i z którymi bawiliśmy się znakomicie w Sajgonie. Na szczęście oprócz tradycyjnego zwiedzania znalazł się czas także na kucharzenie.  Dość specyficzne, bo w menu znalazły się pierogi ruskie, czerwone i zielone curry oraz fasolka po tajsku. I od razu wyszły przyzwyczajenia i upodobania. Niektórzy bez najmniejszych zahamowań nałożyli sobie ruskie, obok ryż, fasolkę po tajsku i obficie polali całość sosem z curry. Inni najpierw zjedli pierogi, a dopiero później nałożyli sobie zestaw tajski. Jeszcze inni oznajmili, że ze wszystkich słodyczy najbardziej lubią ruskie i żadnych dodatków im nie trzeba. Zabawy było co niemiara.

Pierogi na pierwsze

Ze smakołyków zrobionych przez dzielną ekipę wybieram fasolkę po tajsku – przepis szybki i łatwy.

Fasolka po tajsku

Składniki

  • 30 dkg zółtej fasolki (może być także zielona albo obrane zielone szparagi)
  • 2 łyżki sosu ostrygowego
  • trzy ząbki posiekanego drobno czosnku
  • grubo mielony pieprz do smaku
  • olej

Wykonanie

Czosnek wrzucić na gorący, (ale nie wrzący) olej na 2 minuty, aż zapachnie w całej kuchni.

DSC_1699

Dodaj pozbawioną włókien fasolkę i smaż aż uzyska odpowiadający ci stopień twardości (właściwie to miękkości). Dodaj sos ostrygowy, dobrze rozmieszaj, dodaj pieprz i podawaj.

Fasolka już zrobiona

Kiedy w Limie westchnie kobieta

12 czerwca 2010

Kolonialna Lima wyrosła jako symbol triumfu hiszpańskich najeźdźców i europejska odpowiedź dla inkaskiego Cuzco, zrabowanego, zniszczonego, siłą nawróconego na chrześcijaństwo. Nawróconego zresztą powierzchownie i pozornie, z czego zresztą hiszpańscy kronikarze musieli sobie zdawać sprawę, bo jeden z nich kilkadziesiąt lat po wprowadzeniu chrześcijaństwa zapisał taką oto modlitwę Inków: “Ziemi Pani, Płodna Pani! Spokojnego i bezpiecznego Inkę Króla, syna twego obejmij, miej go w swojej pieczy.”  Pacha Mama to Matka Ziemia i Pani Świata w jednym, niekiedy uważana za żeńskie oblicze Wirakoczy, Stwórcy o płci męskiej i żeńskiej jednocześnie – czczona jeszcze dzisiaj w Andach.

Centrum Limy Plaza de Armas 

Przejeżdżając przez przełęcze położone na wysokości 4500-4900 m n.p.m. widzieliśmy wiele kupek kamieni uformowanych w zgrabne stosiki i nie raz zastanawialiśmy się, skąd się one brały. Teraz już wiemy, że do dzisiaj Indianie w ten sposób powierzają Pacha Mamie (niekiedy nadając jej cechy Matki Boskiej) swoje troski i kilkaset lat nie zmieniło ich czci i podziwu dla Pani Ziemi. Lima żyła swoim życiem, Andy swoim.

Kamienne domki na przełęczy a przed nimi stosiki dla Pacha Mamy 

Odnoszę wrażenie, że trochę podobnie rzecz się ma z kuchnią peruwiańską – hiszpańskie wpływy bardzo widoczne są na wybrzeżu Peru, a w górach wciąż króluje quinoa – andyjskie zboże i kukurydza.

Zupa z quinoa 

Deser suspiro de limeňa (hiszp. westchnienie mieszkanki Limy) popularny nad Pacyfikiem niewątpliwie inspirowany jest kuchnią hiszpańską. Jego podstawą jest mleko (Inkowie mieli lamy, nie krowy), jaja (w Andach przed konkwistą kur nie było, a świnki morskie nie chciały jajek znosić) i porto (winorośl wprowadzili Hiszpanie). Chwytliwą poetycką nazwę wymyślił podobno José Gálvez, komplementując w ten sposób deser podany mu przez żonę, Amparo Ayarza. Co ciekawe, poeta zasłynął chyba głównie tym powiedzeniem, bo więcej o nim wzmianek brak.

Kiedy więc na górskich przełęczach Inkowie układali kamienie w stosiki oddając w ten sposób swoje troski Pacha Mamie, w stolicy nowego imperium hiszpańskie damy zajadały kajmakowe specjały. Czy wzdychały nad niedolą Inków? Tego nie wiadomo.

Westchnienie damy z Limy/Suspiro de Limeňa

Składniki

Pudding:

  • 350ml słodzonego mleka skondensowanego
  • 350 ml mleka zagęszczonego
  • 5 żółtek
  • ekstrakt waniliowy

Topping:

  • 250ml wermutu lub białego porto
  • 250 g cukru pudru
  • 3 białka
  • cynamon

Wykonanie

Wymieszaj mleko zagęszczone i skondensowane w rondelku. Doprowadź do wrzenia i gotuj około 40 minut, mieszając, aż uzyska kolor krówek i straci przynajmniej 25%-30% objętości. Ochłódź lekko. Do ciepłej, ale nie gorącej masy dodaj żółtka i ekstrakt waniliowy, wymieszaj i przelej do osobnych, niewielkich pucharków.

Masa gotowa do dekoracji

Cukier puder wmieszaj w porto, a następnie podgrzewaj aż cukier rozpuści się całkowicie a syrop się zagotuje. Gotuj przez 7 minut.

Ubij białka na sztywno. Pod koniec ubijania wlewaj gorący syrop i ubijaj aż piana ochłodzi się. Udekoruj deser pianą formując dowolnie :-). Posyp szczyptą cynamonu.

Przepis pochodzi z książki Flor Arcayi de Deliot: “The Food & Cooking of Peru”.

Suspiro de limena wersja oryginalna

Uwagi dodatkowe

Deser bardzo słodki, porcje powinny być niewielkie, bo można się zasłodzić na amen. Nie próbować bez toppingu! Stanowi on znakomite przełamanie słodyczy kajmaku. Jak dla mnie im więcej wermutu (robiłam z Martini), tym lepiej ;-). W Limie jedliśmy taki deser z lucumą  – tropikalnym owocem niedostępnym niestety poza Peru – wyszedł pyszny, nieco o orzechowym smaku. Widziałam  także wersje z chirimoyą (niestety nie próbowałam), ale akurat z tym owocem smakuje wszystko. Więc następnym razem suspiro de limeňa robię z truskawkami. Albo, jeszcze lepiej, z musem z dojrzałych brzoskwiń. Nie mogę doczekać się sierpnia…

Suspiro de limena wersja moja

Tandoor po polsku

4 czerwca 2010

Dawno, dawno temu gdzieś w Londynie zostałam zaproszona na kolację służbową do hinduskiej restauracji. To była moja hinduska inicjacja w iście królewskim wydaniu. Niewiele już z tamtych chwil pamiętam, ale nie zapomnę  relaksującego dotyku pachnących i ciepłych chusteczek, jakie nam podano do wytarcia rąk i smaku potrawy, której składu nie byłam w stanie dociec. Oglądałam kawałki warzyw – czy to były pataty, czy rzodkiew, czy rzepa – tego nie mogłam zgadnąć. Pływały sobie w gęstym czerwonym sosie, zapieczone apetycznie w tradycyjnym piecu. W glinianym piecu tandoor, jedynym chyba na świecie piecu o kształcie dzbana. Estetom i teoretykom żądnym wiedzy polecam reklamówkę:

A zwolenników nauk stosowanych zachęcam do obejrzenia innego, krótkiego filmiku:

… i odpowiedzi na pytanie: Dlaczego te placki nie spadają?

Mimo tego typu zagadek, tandoor budził we mnie jak najlepsze skojarzenia. Nic więc dziwnego, że podczas wizyty w Warszawie skusiła mnie perspektywa odwiedzenia restauracji Tandoor Palace określającej się jako najlepsza restauracja hinduska w Polsce. Pora była dość niewdzięczna – za późna na lunch, ale za wczesna na kolację, więc oprócz mnie w lokalu były jeszcze tylko dwie osoby. Przywitał mnie kelner o urodzie wyraźnie hinduskiej mówiący po polsku z przyjemnie znajomym, chropowatym akcentem. Dogadaliśmy się sprawnie – zamówiłam chicken masala, (rodzaj duszonki z kurczaka z przyprawami) i mango lassi – hinduski jogurt z mango (o doświadczeniach z lassi w Birmie pisaliśmy tu).

Papad – chrupki, delikatny naleśnik indyjski podano z sosami w charakterze przystawki. Sos z tamaryndowca  smakował, ale nie mogłam się oprzeć wrażeniu, że to bardziej syrop niż sos. Był słodki i przejrzysty, jakby pamięć o owocach, z których go zrobiono, zatarła się i stała się tylko legendą. W moich kulinarnych wspomnieniach w tamaryndowych sosach znajdowały się maleńkie cząstki owoców, przywodzące na myśl domowe powidła. Smaki kwaśny i słodki równoważyły się i dopełniały. Sos, jaki jadłam w Tandoori Palace, był bardzo smaczny, ale w swojej słodkiej urodzie nieco zbyt jednoznaczny i oczywisty.

Masala z kurczaka i sos tamaryndowy

Masala była smaczna i lekko tylko pikantna, ale w sosie brakowało bardziej wyrazistego tonu i aromatu. Skala ostrości była zresztą wyraźnie dostosowana do polskich kubków smakowych. Opisana tu jako średnio ostra, na Fidżi czy w Birmie, gdzie jadaliśmy sporo w hinduskich knajpkach, uchodziłaby za nieostrą. Nic dziwnego – restauracja znajduje się w końcu przy Marszałkowskiej, a nie w bocznej uliczce Chennai czy Yangoonu.

DSC_1625Mango lassi za to okazało się zaskoczeniem. Zmiksowane do granic możliwości,  było pyszne, ale pyszne jak klasyczne smoothie (gęsty zmiksowany owocowy sok), nie jak lassi, które piliśmy w Birmie. Nie będę marudzić, że nie było czuć świeżych mango, bo takie żądanie byłoby czystą fanaberią, ale mam poważne podejrzenia, że aby przypodobać się gustom klientów do lassi dosypano sporo cukru (albo dosypał go producent pulpy z mango).  Chyba wolę wersję domową, lekko kwaskowatą, z kawałkami niedokładnie zmiksowanych owoców, ale mimo astronomicznej ceny, mango lassi w Tandoor Palace jest zdecydowanie warte grzechu. A może trzeba wybrać się do północnych Indii, żeby rzeczywiście przekonać się jak się je pije w Indiach najczęściej?

Wizytę w Tandoori Palace uważam za udaną. Obsługa była miła, a zamówione przeze mnie potrawy smaczne i ładnie podane. To, że zabrakło mi w nich tygrysiego pazura, to właściwie może oznaczać sporo plusów dla innych łasuchów, preferujących łagodniejsze smaki.

Coś mi wyrosło

28 Maj 2010

Trawa cytrynowa Na parapecie wyrosła mi trawa. Zielona. Palczatka cytrynowa. Spora, żarłocznie wyciąga listki do słońca, w kuchni jakby pociemniało od tej zachłanności. Trawa ma historię. Półtora miesiąca temu przywiozłam ją z Bangkoku. Owiniętą w folię i dla pewności skrępowaną taśmą klejącą – żeby czasem nie wylazła z plecaka. Jechaliśmy z dwudniowym przystankiem w Londynie, a ona zakneblowana bardzo dokładnie tkwiła sobie w bocznej kieszeni plecaka i ani nie mruknęła, że chce pić. Dopiero w domu dostała wody, bidulka.

Wygląd początkowy: mało zachęcający. Barwa na początku podróży: bladozielona. Z wierzchu zdrowo wysuszona. Przycięta od góry bez litości. W Bangkoku kilkanaście godzin w lodówce, potem w luku bagażowym (też jej nie rozpieszczali), 4 dni bez wody, a następnie półtora miesiąca z towarzyszkami stłoczona w wazonie. I jest. Żyje. Kwitnie niemalże.  Korzonki jej się poplątały wprost  nieprawdopodobnie z korzonkami swoich współtowarzyszek. Najwyraźniej kocha te swoje koleżanki, bo oddzielić jedną z nich nie sposób – trzeba by te biedne korzonki poszarpać. Serce się kraje, więc kolejny dzień ją oszczędzam. Dziś w końcu zrobiło się majowo –  nareszcie! Będzie miała słońca, ile zapragnie, bo w końcu zasadzę ją w ogródku. Zaraz obok kijanek, które hodujemy w deszczówce od trzech tygodni. 😉

Tęsknota za słońcem

21 Maj 2010

Tęsknię za meksykańskim słońcem. Kiedy po raz kolejny deszcz leje za oknami tęsknię za słońcem, tortillami sprzedawanymi przez Indianki. I za sokiem pomarańczowym sprzedawanym na ulicach z zabawnych wyciskarek z potężną wajchą. Bo choć pomarańcze pochodzą z Chin to w Meksyku soku pomarańczowego można napić się na każdym kroku.

Słońce

W Europie pomarańcze rozpowszechnili muzułmanie najpierw uprawiając odmianę czerwoną i gorzkawą, później dopiero wprowadzając słodką. Ludwik XIV zachwycił się nią do tego stopnia, że kazał założyć swoim ogrodnikom oranżerie i uprawiać drzewka w taki sposób, aby kwitły i owocowały przez cały rok. Musiało się skończyć katowskim toporem. Nie chce mi się wierzyć, żeby to się komuś udało, chociaż drzewka były uprawiane w wózkach tak, aby można było je swobodnie przesuwać tam, gdzie słońca było najwięcej. Czyli w pobliże króla ;-).

Nie on jeden zresztą uwielbiał cytrusy. Podobno arcybiskup Mediolanu wydał w roku 1529 przyjęcie, na którym podano 16 dań z cytrusami, wśród nich były: kawior smażony z pomarańczami, cukrem i cynamonem, smażone wróble z pomarańczami, suflet z orzeszkami piniowymi z sosem pomarańczowym oraz pomarańcze w panierce. Ech, to były czasy dla łasuchów… Jakimś usprawiedliwieniem tego szaleństwa mógł być fakt, iż pomarańcze były uważane za lek na każde zło włączając w to tasiemce, kolki i próby otrucia. Arcybiskup najwyraźniej miał sporo wrogów… albo czego innego.

Żeby nasz obiad chociaż trochę przypominał ten u arcybiskupa możemy sobie zrobić mus pomarańczowy (właściwie naranjas rellenas, czyli nadziewane pomarańcze) – deser pochodzący podobno z Meksyku, ale z wyraźnymi wpływami hiszpańskimi, bo ani pomarańczy ani białego wina Aztekowie przecież nie znali. Przepis jest bardzo prosty, można go udoskonalać według upodobań, a deser jest orzeźwiający i niskokaloryczny.

Mus pomarańczowy/ Naranjas rellenas

Mus pomarańczowy - wersja bardziej wytworna 

Składniki

8 wydrążonych połówek pomarańczy – w charakterze salaterek

1 1/2 szklanki wyciśniętego soku pomarańczowego

1/2 szklanki dobrego białego wytrawnego wina

4 łyżki stołowe cukru

6 listków żelatyny (albo wg przepisu na opakowaniu)

1 jajko

truskawki do przybrania

Mus pomarańczowy - wersja bardziej ekologiczna

Wykonanie

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.

Pomarańcze przekroić na pół. Wycisnąć sok z połówek nie naruszając skórki. Wymieszać sok pomarańczowy, wino i cukier. Podgrzać w rondelku nie dopuszczając do wrzenia i rozpuścić w nim żelatynę.

Ostudzić, dodać żółtko i wymieszać mikserem, przestudzić, przelać do połówek pomarańczy (wersja eko) lub pucharków (wersja wytworna),  wstawić do lodówki na 30 min. Ubić białko na sztywno i dodać do kremu. Wstawić do lodówki na 2 godziny. Dekorować truskawkami.

Przepis pochodzi z książki Vicky Smirli “Podróżnik w kuchni”.

Uwagi dodatkowe

Dla wielkich łasuchów proponuję odrobinę sosu czekoladowego zrobionego na bazie gorzkiej czekolady. Albo prażone pokruszone migdały. Albo większą ilość truskawek. Albo lody, najlepiej czekoladowe. Albo bitą śmietanę. Jednym słowem – co kto sobie wymarzy…

Obiecałam sobie, że następną wersję tego łatwego i lekkiego deseru zrobię z likierem pomarańczowym i brązowym cukrem. Będzie smakować pewnie jeszcze bardziej egzotycznie i jeszcze bardziej słonecznie. A na razie pozostają na pociechę truskawki i bez…

Nie ma słońca, są bzy

Śliwki tropików – tamaryndowce

14 Maj 2010

Tropiki to raj dla łasuchów. Bo słodyczy w tropikach jest w bród i bynajmniej nie mam tu na myśli czekoladek, które w takich temperaturach  nadają się jedynie do picia. Słodyczą uwodzą mango, ananasy, papaje roztaczając zapach, od którego kręci się w głowie. Jeśli jednak komuś w tropikach marzy się coś bardziej kwaśnego,  na przykład powidła śliwkowe, musi zabrać ze sobą słoiczek z ojczyzny. Chyba, że się przekona do tamaryndowca.

Dawno temu na Filipinach rósł sad tamaryndowców, które owocowały najsłodziej na świecie. Nic więc dziwnego, że właściciele strzegli go jak oka w głowie. Otoczyli go ogrodzeniem, a na straży postawili groźnego psa. Pewnego dnia do ich drzwi zapukała wynędzniała żebraczka z prosząc o kilka owoców słynnych w okolicy drzew. Niestety jedyne co usłyszała to złorzeczenia. Jak to w bajkach bywa, ludzie o sercach z kamienia zostali za swój czyn ukarani – następnego dnia przed ich domem zamiast pięknych drzew zobaczyli olbrzymie jezioro – Jezioro Tamaryndowe.

Owoce tamaryndowca wyglądają jak spore fasolki zamknięte w brązowych strąkach o szorstkiej skórce. W większości przypadków są kwaśne, i to bardzo (pewnie scheda po zachłannej parze), a w dodatku miąższu jest niewiele, bo pestka rozpycha się w środku okrutnie. Za to ile to piękne drzewo ma zastosowań! Tamaryndowca używa się przy przygotowywaniu curry, sosów, mięsa, sałatek. Jego owoce mają ciekawy aromat i są kwaśne, co nie jest w tropikach częste. W Meksyku i Gwatemali przygotowuje się z nich napoje chłodzące – coś na kształt kompotów naszych babć. Smakują wypisz wymaluj jakby były zrobione z renklod. W kuchni brytyjskiej użyto go do przygotowania receptury sosu Worcestershire, o słodko-jałowcowym aromacie. W kuchni tajskiej łączy się  go z trawą cytrynową, czosnkiem i chilli, tworząc charakterystyczne połączenie smaków słodkiego, ostrego, kwaśnego i słodkiego. W Azji używa się wyciągu z liści w leczeniu malarii – niestety nie wiem z jakim skutkiem, ale pewnie mizernym… A żeby mieć piękne, niezwykłe sny wystarczy zdrzemnąć się pod kwitnącym drzewem. Kto wie, może kiedyś naukowcy odkryją odpowiedzialną za to substancję.

Suszony tamarynowiec nie wygląda może jak kulinarna gwiazda,ale za to jest wyjątkowo wydajny. I smaczny. Sałatka wykonana według poniższego przepisu wychodzi znakomicie!

Tamaryndowiec  wersja suszona

Tajska sałatka z owocami morza

Sos (w oryginale nazywany jest vinegrette, ale nie przypomina go zupełnie)

3 łyżki miąższu z tamaryndowca

1/3 filiżanki gorącej wody

1/4 filiżanki oleju roślinnego (użyłam kokosowego, ale sojowy lub sezamowy będzie równie dobry)

2 szalotki (lub niewielkie cebulki) pokrojone drobniutko

1 łyżka rozgniecionego czosnku

2 łyżki drobniusieńko posiekanej trawy cytrynowej

1 łyżka chili w kawałeczkach

2 łyżki ryżowego octu

2 łyżki sosu rybnego

Gotowy sos

Owoce morza

1 łyżka oleju roślinnego

1/4 kg fileta z łososia (bez skóry) pociętego na podłużne paski

12 krewetek

200g przegrzebków (bez muszli)

Warzywa

200g różnych gatunków sałaty wymytej i osuszonej

1 karambola (ale można i bez niej)

1/2 szklanki pomidorków koktajlowych

Sałatka po tajsku z owocami morza

Wykonanie

Zalać owoce tamaryndowca wodą, namoczyć przez 15 minut, łyżką wycisnąć miąższ. Przetrzeć przez sitko.

Olej podgrzać na średnim ogniu, dodać szalotki, czosnek, trawkę cytrynową  i chili. Podgrzewać mieszając aż całość zacznie pachnieć. Odsunąć z ognia i dodać cukier, ocet, sos rybny i sok z tamaryndowca. Zostawić – niech aromatem wypełni całą kuchnię.

Łososia usmażyć na oleju z dwóch stron, aż lekko się zarumieni, przenieść na talerzyk, usmażyć krewetki i przegrzebki.

Przed samym podaniem sałatę i karambolę zamoczyć w sosie. Układać na talerzykach lub miseczkach z owocami morza i udekorować pomidorkami.

Uwagi dodatkowe

Sos jest tutaj najważniejszym składnikiem, owoce morza można dobierać i mieszać dowolnie. Tamaryndowiec w postaci suszonych owoców można kupić w wielu sklepach (we Wrocławiu np. w Hali Targowej). Dostępny jest także  w postaci gotowego przecieru w słoiczkach. Suszone owoce można zalewać wodą kilkukrotnie – otrzymać można w taki sposób więcej miąższu, ale jest on mniej aromatyczny.

Paluszki? Nie! Halušky! Bryndzové!

8 Maj 2010

Słowacja to kraj młody i przez długi czas pozostawał częścią Austro-Węgier. Już w sferze kulinarnej trudno było tego nie zauważyć. W Bratysławie wielkie plakaty zachwalały kuchnię słowacką wymieniając typowe dla niej dania: Apfelstrudel, czyli (struclę z jabłkami), sznycel po wiedeńsku oraz tort Sachera, o którym pisałam w poprzednim poście. Nie bardzo nam to po słowacku brzmiało, bo w końcu z Wiednia jechaliśmy i zupełnie nie mieliśmy ochoty jeść sznycla po wiedeńsku w Bratysławie.  Na szczęście rozejrzeliśmy sie tu i ówdzie i znaleźliśmy bar studencki o zachęcającej nazwie Slovak Pub.

Janosikowa sala

Tego nam było trzeba. Słowacki pub na pięterku z widokiem na deptaczek. Nareszcie była nadzieja na spotkanie mieszkańców Bratysławy, a nie tylko samych turystów. Zgubiliśmy się prawie w labiryncie sal urządzonych w schroniskowo-ludowym stylu. Wszędzie mnóstwo było dużo ciemnego drewna, obrusiki cieszyły oko swojsko-sielską niebieską kratką, a malunki z Janosikiem przypominały, że ojczyzna już jest blisko. Menu, które  obejrzeliśmy z ukontentowaniem, tym bardziej utwierdziło nas w przekonaniu, że jesteśmy w miejscu, w którym zażyjemy smaczków kulinarnych i lokalnych. I rzeczywiście od razu natknęliśmy się na wychodzące naprzeciw oczekiwaniom klienta nazwy zestawów “dla biednego studenta”, “dla studenta po wypłacie” oraz “takiego, który chce poderwać dziewczynę”. Były też potrawy babuni – w tej kategorii zdecydowanie dominowały pierogi. Wygrały halušky. Bryndzové, bo halušków jest ale mnóstwo. Z cebulką, z kiszoną kapustą, z oscypkiem, z kiełbasą…Bryndzové zaintrygowały nas najbardziej.

Halusky

Niepozorne, twardawe kluseczki, troszkę podobne do tych, które jako dzieci mama robiła nam do pomidorowej. Tyle, że zamiast pomidorowej, halušky, jak przystało na kluseczki z górskim rodowodem, pływały w bryndzowym sosie.  Charakterne – trzymały się zupełnie nieźle – sos był jedynie do nich dodatkiem, ale ich smaku nie zawładnął i nie zmienił ich ani trochę. Sos bryndzowy był miłym zaskoczeniem, bo sama bryndza jest przecież dość ostra w smaku, ale ze śmietaną nabiera subtelności. Przed oczami pojawił nam się obraz ogniska, gdzieś daleko w górach, takiego, które dogasa już i wrzucono do niego gałązki jałowca. Ogniska we mgle, po zachodzie, wokół którego stoi się w ciszy. Ogniska, którego zapach przesiąka jednak wszystko. Halušky… Chyba niedługo pojedziemy w Tatry…

A na koniec kilka słów dla łasuchów z zacięciem do kucharzenia:

Przepisów na halušky znalazłam mnóstwo szczególnie tu, na słowackiej stronie. Ich rozmaitość najwyraźniej świadczy o tym, że dowolność jest pożądana. Podaję więc zaimprowizowaną przeze mnie  wersję.

Halušky domowym sposobem  

Halušky

ziemniaki surowe 600g-700g

mąka około 200g

2 jaja

sól

Sos

bryndza – 1,5 opakowania

2 łyżki jogurtu (proporcja jogurtu do bryndzy w zależności od upodobań smakowych)

10 dkg boczku albo ogonówki

Wykonanie

Ziemniaki zetrzeć (jeśli tarka ma za grube oczka można poprawić blenderem). Dodać jaja, mąkę i sól. Wymieszać, odstawić na 10-15 minut. Przecierać przez sitko z otworami około 1cm (świetnie tę rolę pełnił stalowy pojemnik do suszenia sztućców :-)). Gotować 2-3 minuty. Wymieszać bryndzę z jogurtem – w razie potrzeby użyć blendera. Podsmażyć ogonówkę aż brzegi będą chrupiące. Polać sosem kluseczki. Podawać natychmiast. Zajadać ze smakiem!

Suchy murzynek, czyli dlaczego o gustach się nie dyskutuje

30 kwietnia 2010

Cafe w hotelu SacherPrzed nami leżał Wiedeń. Rozglądając się dookoła w poszukiwaniu wzgórza, z którego Sobieski ruszył na hordy niewiernych zastanawiałam się jak wypadnie konfrontacja opowieści i opinii dotyczących tortu Sachera – deseru prostego, sławnego i, ku mojemu  niepomiernemu zdziwieniu, bardzo kontrowersyjnego. Bo w zasadzie zgadza się tylko historia, którą można wyczytać wszędzie gdzie popadnie – młody kucharz, mistrz na urlopie, a tu nadciąga kataklizm gorszy od niewiernych, bo księciu Metternichowi  trzeba przygotować deser. I na tym zgodność tej historii się kończy, a zaczynają się poważne komplikacje. Każdy przepis jest inny (jeden znalazłam u siebie w kuchni, a pozostałe odnalazłam w blogach kulinarnych) i pewne jest tylko to, że potrzebne są jaja, czekolada i marmolada morelowa. Reszta to wytwór wyobraźni mniej lub bardziej nieudolnych naśladowców, bo, rzecz jasna, najsłynniejsi twórcy tortu Sachera tworzą wokół receptury aurę tajemnicy – to w końcu zawsze pomaga w sprzedaży. Jeszcze do tego wszystkiego gdzieś w tle pośmierduje skandal, bo jedna firma (hotel Sacher) pozwała drugą (cafe Demel) o prawo do używania nazwy tort Sacher. Nawiasem mówiąc, obecnie powyższej nazwy używają wszystkie niemalże cukiernie od Adriatyku aż po Pragę, choć wtedy pewnie nie miały jeszcze czelności. Dość, że wyrokiem sądu Hotel Sacher używa określenia ORYGINALNY tort Sachera, a kawiarnia PRAWDZIWY tort Sachera. Po namyśle wolałam jednak spróbować tortu oryginalnego, bo w końcu każdy może powiedzieć, że jego jest prawdziwy…

Wiedeń szczyci się jabłkowym strudlem, tortem Dobosza i paroma innymi jeszcze pysznościami. Jak jednak deser tak prosty w zamyśle może budzić tyle sprzecznych opinii? Niektórzy twierdzili, że to najlepsze ciasto pod słońcem. Za to od innych tort Sachera oberwał etykietkę “suchego murzynka”. Rozbieżność sądów olbrzymia, więc ciekawość łasuchów wzrasta.

Podchodzimy do cafe Sacher jak do jeża, bo nie jesteśmy fanami niezwykle wytwornych lokali, a całość wygląda z zewnątrz jakoś tak pustawo i niegościnnie. Wchodzimy do środka i tu miłe zaskoczenie. Lokal podzielony na kilka mniejszych przestrzeni, krzesła i sofy obite przyjemną bordową materią z hotelowym logo, obrazy olejne na ścianach. Ciepło i przytulnie. Humory nam się poprawiają siadamy, słuchamy z głośników arii operowych i podziwiamy samą operę, którą widać przez spore okna. Elegancki kelner nie dziwi się, kiedy prosimy o tor Sachera i kawę – jest to tutaj pewnie najbardziej typowe zamówienie. Nie czekamy długo. Pierwszy kęs i wszystko jest jasne.

Tort Sachera

Znakomitej jakości składniki i staranność wykonania rzucają się w oczy. Tort Sachera to majstersztyk. Po pierwsze, wbrew opiniom, zupełnie nie jest suchy. Posmarowano ze wszystkich stron marmoladą morelową. Nawet okrągłą czekoladkę z logo hotelu przyklejono marmoladą. Marmoladą, dodajmy, bez jednego kawałeczka skórki. Sama morelowa słodycz wtopiona w puchaty czekoladowy biszkopt. Poncz, którego zapewne także użyto, jest gdzieś w tle – ciasto jest lekko wilgotne i dyskretnie morelowe, nie narzuca się smakiem, ale łączy lekkość z pewnością siebie. No i jeszcze czekolada. Kuwertura jest nieskazitelnie gładka, nie ma na niej nawet jednej smugi. Musi być w niej sporo kakao – pewnie co najmniej 30-40%. Osobiście wolę czekoladę mleczną, ale tutaj specjalnie dla mnie jest jeszcze na talerzyku schłodzona bita śmietana. W ustach lekka gorycz czekolady łączy się z chłodem śmietany tworząc smak niezwykły. Więcej śmietany – bardziej słodko mleczny. Mniej śmietany – po afrykańsku czekoladowy. Komponuję więc sobie smaki słuchając Mozarta i podziwiając kunszt miejscowych artystów, którzy tworzą arcydzieła. Niezwykle eleganckie. Niezwykle klasyczne.

Kącik łasucha

12 marca 2010

… powstał ze wspomnień ze wspaniałej podróży i z nadziei na następną. Z apetytu na życie i radości chwili.